Alimentación. Otoño, ojo con los hongos

Al llegar el otoño, y recolectar hongos para el consumo, debe emplearse una cesta de mimbre, no bolsas de nailon porque la humedad favorece la putrefacción.

Tras identificar con seguridad la especie, la cortaremos por el pie con un cuchillo, ya que si la arrancamos o removemos el suelo o la hojarasca podemos estropear los micelios y perjudicar la siguiente cosecha o impedir que salgan más en ese lugar los días siguientes.

No obstante, si es necesario, para comprobar si tiene volva la arrancaremos; no olvidemos que las Amanitas mortales la tienen.

Quitaremos la tierra que pueda tener antes de meterla en la cesta para que no ensucie a las demás.

Es necesario seleccionar los ejemplares que estén en buen estado y desechar los más viejos, arrugados o parasitados.

Ya en casa terminaremos de limpiarlos. Les quitaremos el pie, los tubitos, pinchos o láminas (aunque hay quien conserva estos últimos en los ejemplares jóvenes).

La cutícula o piel del sombrero puede ser necesario quitarla si es viscosa, pues puede ser laxante; hay gente que prefiere limpiarla con un paño húmedo y dejarla.

Se desaconseja lavarlos porque pierden su sabor, pero si fuera necesario se hará brevemente para que no absorban demasiada agua.

Los hongos se estropean rápidamente, pero podemos guardarlos, una vez limpios y sin pie, en la heladera, con las verduras, hasta el día siguiente.

Algunos, como los coprinus se descomponen enseguida y no se pueden guardar.

Una vez cocinados, los platos pueden congelarse, pero puede ser peligroso guardar las sobras de los guisos, así que si lo hacemos, que sea por pocas horas.

Para conservar los hongos la congelación no es un medio adecuado.

Algunos pueden conservarse en aceite o vinagre, pero quizá el método más empleado es la desecación.

Los hongos se cortan en láminas y se dejan secar a la sombra en un lugar seco y bien aireado.

 

CONSEJOS PARA LA RECOLECCION

– Procure recolectar los hongos enteros, ayudado por un cuchillo y con sumo cuidado. Nunca utilice rastrillos y evite remover el suelo que los rodea, ya que puede dañar el micelio, lo que dificultará la aparición de nuevos ejemplares en el futuro.

– Limpie cuidadosamente la tierra, arena, u otros restos adheridos a los hongos mediante un pincel o brocha pequeña. Tenga especial cuidado y coloque el sombrero con las láminas hacia abajo para evitar que se manchen. Trate de llevar los hongos a casa limpios, procurando no lavarlos mucho pues pierden su aroma.

– Los hongos demasiado maduros son indigestos. Es conveniente dejarlos en el monte para que diseminen sus esporas y sirvan de cobijo o de alimento a muchos animales. No existen reglas para saber si un hongo es comestible o no. Sólo el estudio botánico de esa especie puede sacarnos de dudas.

– Recuerde que los libros, aún siendo especializados, sólo recogen una pequeña parte de los hongos de nuestros bosques. Un hongo parecido a otro que se sabe comestible no tiene por qué serlo.

 

HONGOS «DELICIOSOS»

(lactarius deliciosus)

Se considera el rey de los hongos comestibles, su carne pálido- amarillenta, frágil, de olor a fruta y sabor un poco acre y ligeramente aromático, óptimamente comestible; el sabor acre de este hongo se pierde en la cocción.

La leche de estos hongos tiene color zanahoria, que verdea al contacto del aire o según envejece. Es importante saber que su consumo colorea la orina con el mismo tinte que su leche. Excelente al horno, a la parrilla o frito. El color varía entre varios tonos rojizos, anaranjados u ocráceos, y presenta manchas concéntricas más claras. Con el paso del tiempo puede adquirir tonos verdosos.

 

BOLETOS

(boletus edulis)

Crece en bosques de pinos y tiene la particularidad de presentar en su cara inferior una acentuada porosidad, como si fuera un panal; en tanto que su superficie es de color marrón amarillenta y viscosa al tacto.

El sombrero primero es globoso y pequeño, luego al crecer, desde los 6 a los 20 cm, puede presentar una variedad de tonos ocre que van del pardo más o menos oscuro al pardo rojizo con frecuencia más claro en los bordes. La carne es pardo rosácea, y no cambia de color al contacto con el aire. Se puede cortar en rodajas el sombrero sin los poros y freírlo en mantequilla con sal y perejil. Especial para secar, como los llamados «hongos chilenos» que se venden envasados.

 

HONGO DE LOS EUCALIPTOS

Su textura más dura y resistente que la de las variedades anteriores hace que esté especialmente indicado para prepararse en escabeche y otras conservas. Su color es parecido al de los otros, entre amarillento y marrón, y la diferencia es que crece en grandes colonias pegadas al pie de los eucaliptos o en troncos caídos. Los más tiernos son los más chicos. Son amargos, y en muchas partes de mundo, esa condición de sabor desagradable los califica de «no comestibles» por desinterés gastronómico, aunque no sean venenosos.

 

AMANITA PHALLOIDES

Venenoso, mortal. Es probablemente el hongo que causa más muertes en el mundo, dicen que el 95%. El sombrero es primero ovoide y luego se va abriendo volviéndose convexo o aplanado, hasta 10-14 cm. Suele presentar diversos tonos verdosos, si bien también puede ser amarillento e incluso blanco. Observando detenidamente podemos ver fibrillas de color más oscuro que van del centro a los bordes. Las láminas son libres, desiguales y blancas, a veces con reflejos amarillo verdoso y la esporada blanca. El pie es más grueso hacia la base, blanco con posibles zonas jaspeadas, tiene un anillo estriado, con forma de faldita y una volva en la base.

 

AMANITA MUSCARIA

Es el típico hongo de sombrero rojo con pintitas blancas, el de los enanitos de los cuentos. Su belleza ha promocionado esta seta hasta niveles insospechados, siendo parte clave de los decorados de miles de películas por su vistosidad. Tóxico pero no mortal, la muscarina, presente en la cutícula, atonta a los insectos que se posan en ella. Algunos pueblos norteños lo consumían como alucinógeno por la presencia de bufoteninas en su carne. A las 2-3 horas de su ingestión se producen síntomas neurológicos acompañados de trastornos digestivos (diarrea, vómitos y deshidratación)