Las papas fritas podrían contener un cancerígeno cuando el aceite pasa 120º

Científicos de la Universidad Técnica de Munich (Alemania) han descubierto una nueva sustancia supuestamente peligrosa para la salud que aparece cuando se fríen los alimentos con aceite muy caliente.

El nombre de esta sustancia, que podría ser cancerígena, es glicidamida.

Hace seis años, la Agencia Sueca para los Alimentos lanzó una primera alerta al descubrir que algunos alimentos fritos o cocidos a altas temperaturas -como las patatas, el pan, el café o las galletas- contenían altos niveles de acrilamida, sustancia que incrementa el riesgo de cáncer en animales, aunque en el hombre se desconocen aún sus efectos.

Se sabía que la glicidamida circulaba por el organismo cuando el hígado metabolizaba la acrilamida.

Ahora, los investigadores alemanes han visto que la glicidamida también se genera en la preparación de fritos.

El riesgo comienza cuando la temperatura alcanza los 120 grados y se dispara al superar los 180.

Las que contienen acrilamida oscilaban entre los 300 a 600 microgramos por kilo. Además, comprobaron que los productos fritos con aceites no saturados, como el girasol, contenían más glicidamida que los que fueron cocinados con grasas saturadas, como el aceite de palma.

Por ahora, no hay ningún estudio concluyente sobre la toxicidad real de las citadas sustancias. Cocinar con temperaturas más moderadas y tiempos de fritura cortos y no superiores a los 175 grados ayudaría a evitar su aparición.

La acrilamida es una molécula simple clasificada por la IARC como probable carcinógeno humano además de ser conocida por su efecto neurotóxico.

Se podría formar en los alimentos calentados a través de varios mecanismos que pueden incluir reacciones de carbohidratos, proteínas y aminoácidos, lípidos y posiblemente otros componentes menores. Algunas de las posibilidades que se proponen más comúnmente son la formación a través de la deshidratación de carboxilación de ciertos ácidos; formación a través de acroleína que proviene de la degradación de lípidos, carbohidratos proteínas o aminoácidos libres; o bien de la formación directa de aminoácidos libres.